对话COMMUNE做“餐酒博物馆”减法，颠覆传统点餐

文｜球小也

酒饮作为整个餐饮行业公认最难做的品类，跨越95%都是自力玩家。依据IT桔子统计，客岁全国约有3.5万家酒吧，前五年夜酒馆品牌只盘踞2.2%。截止今朝，以“餐酒博物馆”出圈的COMMUNE已在全国拥有80多家直营门店，整年客流量跨越4000万。

疫情之后，以全时段为代表的新式餐饮，正如雨后春笋般破土而出。无论是星巴克进军早餐和酒馆赛道，照样湊湊暖锅推出“暖锅+酒馆”模式，当下餐饮行业都在追求新的增加曲线。

而此中最典型的“餐+饮”模式，已经成为很多品牌实现门店快速扩张的双引擎。

自2015年开端，新式餐饮便在一线城市开启了区域化之路。据头豹研讨院《2021年中国新式餐饮行业研讨申报》显示，2020年新式餐饮市场范围为652.8亿元，新式餐饮行业进入了爆发增加时期。

新式餐饮火热的背后，离不开年青人这批花费主力军。区别于长辈们纪律就餐的饮食习气，年青花费者的就餐光阴和边界加倍隐约，衍生出早午餐、下昼茶以及夜宵等就餐需求。而只有全时段的餐饮业态，才更有机遇盘踞花费者的碎片化用餐光阴。

早在2016年，武汉花圃道一处老厂房被改革为一家名叫COMMUNE的自选餐吧。相对付传统餐吧，COMMUNE最年夜的特色是全时段全场景经营。

早上10点到清晨两三点这段光阴里，席卷了早午餐、下昼茶、晚餐以及夜经济等多个场景，笼罩分歧维度的顾客。在COMMUNE团队看来，如许一个全时段、高附加值的复合业态，才是将来趋向。

图片来自COMMUNE

2021年9月，连锁酒馆海伦司的上市点燃了酒饮赛道，各年夜品牌接踵入局“餐+饮”模式，经由过程延伸经营时段来吸引更多花费者，如海底捞推出的Hi捞小酒馆，喜家德的饺子酒馆以及顾客边听live house边饮酒的湊湊小酒馆。

另一方面，这家高达两层、空间300方不到的餐吧，在年夜众点评和小红书上被称作“餐酒博物馆”。推开店门就能发现，在一块长达20米、颇似超市货架的区域，陈列着来自比利时、德国、西班牙等天下各地的1000多款酒水，置身此中的顾客如同超市购物一样平常。

将经典餐吧和商超零售相联合的COMMUNE，无疑是一个新的行业物种，某种意义上推翻了传统的点餐模式。

曩昔，传统酒吧花费通常采纳“桌边点单”，服务员带来的储值办卡等各类花式倾销，导致顾客的花费体验骤减。而COMMUNE在成立之初，便摒弃了这一模式，从酒水决议计划环节设置自选区开端，就出力为顾客打造了一个从容摸索的线下花费体验。

“我们采纳这种模式，并不是由于自选区的设置会比拟惹人注意,也不是出于经由过程有丰硕的餐酒来表示我们有多周全。”COMMUNE团队表现，经由过程优化每一个可能的花费打仗点，营造一种互动的花费体验，继而能力让花费者对品牌发生认同感。

图片来自COMMUNE

若何在一个高度疏散的市场实现快速扩张。若何做好“餐+饮”复合业态的经营。比来，36氪与COMMUNE团队聊了聊。（以下对谈内容经编纂）

36氪：COMMUNE当初是怎样孵化出来的。

COMMUNE团队：我们最开端只有5人，创业于北京，有十多年“夜经济”的经营履历。其时预备开第一家COMMUNE的时刻，我们愿望借由品牌创立的机遇，摸索更多城市的市场情况，正巧团队对武汉的市场也比拟认识，末了年夜家杀青同等：先在武汉开一家尝尝。

最主要照样，我们都察看到夜经济的一个趋向：只做夜晚时段的业态，赛道天花板会很低，究竟它只针对一小部门顾客。但假如加上日间时段，我们的客群维度就能变得异常丰硕，并且对门店选址的选择性会更多。以是其时就在斟酌，若何从酒板块向餐市板块延长。

图片来自COMMUNE

36氪：第一家店为什么选在武汉花圃道的老厂房。

COMMUNE团队：最初COMMUNE在进入各个城市的时刻，实在更多斟酌的是：我们是否可以或许满意本地的花费需求，而且做到花费进级。这里的花费进级指的是在同样价钱的根基上，进级的是超越客人预期的体验。

这里就要提到COMMUNE的前身——Beer Barn，门店最开端开在武汉西北湖。经营Beer Barn一年多后我们才发现，武汉花费者异常承认这种“餐+酒”的模式，我们愿望将体验模子进行进一步优化，于是，就有了全国第一家COMMUNE，位于武汉花圃道的老厂房。

武汉花圃道的前身是国营汽车补缀厂，也是武汉最胜利的工业遗存改革项目之一，由日本建筑年夜师伊东孝卖力掩护开发。从破旧老厂房到时尚生涯区所积淀出来的人文气味，分外契合我们想要提供应客人的花费场景。

36氪：COMMUNE焦点售卖的是什么。确定不是某一瓶酒或者某一道菜

COMMUNE团队：COMMUNE售卖的是一种“气氛”。我们想做一个社交聚首场，小到菜品，年夜到各类主题派对，只为强调一个焦点症结词：“分享”。就拿小吃拼盘、披萨以及小酒桶这些品类来说，它们都是分享型产物，异常得当多人的熟人社交场景。

图片来自COMMUNE

36氪：臻选店是什么时刻推出的。和经典店有什么差异。

COMMUNE团队：第一家臻选店是2020年在上海面世，和经典店的区别主要体如今两方面：一是选品会加倍风雅，得当商务休闲；二是增长更多互动服务，以此向更多喜欢精酿及美食琼浆的客人通报天下餐酒文化；而经典店的客人以年青人居多，比拟注重和同伙之间的放松交流。

除了服务、产物，营销方面也体现两种典型的着重点。臻选店着重于餐酒文化的进修和流传，经典店着重于轻松社交的派对文化。今朝上海、北京以及珠海的臻选店每个月都邑举行啤酒年夜学，组织酒水品鉴会，范围年夜概坚持在20人左右一期，我们有专门的品酒师以及品鉴环节的设置，可以或许让臻选店客人线下介入。

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36氪：酒水自选是COMMUNE的一年夜特点，是否会和扫码点单发生冲突。

COMMUNE团队：扫码点单集中在鸡尾酒、杯装酒以及生啤等品类。年夜部门酒水品类照样必要客人走到自选区来遴选，以瓶装酒为主。主张客人经由过程自选型的动线进行花费体验。

36氪：扫码点单从花费者角度而言，低落了服务体验，但从门店角度来说，却进步了运营效力，你们内部是若何去考量的。

COMMUNE团队：可能有人会以为品德花费场合的服务模式是应该重人工的，怎么还在做扫码点餐。但客观来讲，COMMUNE的扫码点餐不是去人工化服务，而是不做过度的人工服务。

这实在是一个观念的改变，COMMUNE的定位从不是豪华餐厅，而是一个社交聚首场，愿望更多的人可以或许来到这里花费。以是我们提供的不是保姆式服务，更多的是从容摸索的社交空间，在你必要的时刻提供适宜的服务。

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36氪：COMMUNE的客单价是一个什么样的程度。

COMMUNE团队：年夜体客单价是在80-120元。为什么说“年夜体”，是由于COMMUNE的花费模式决议了每桌多人多次的花费特性。一群同伙周末聚首来到COMMUNE，一晚上绝对不会只买一次单，精准客单价的统计相较于传统买单模式的餐厅有所差别。

36氪：什么样的处所是COMMUNE想要入驻的。

COMMUNE团队：我们有的店小到三四百平方，年夜到一千多平方，以是单从面积年夜小这一点来说，COMMUNE对付门店选址没有通用的尺度。我们更多是环抱两个年夜体的尺度断定：

一是城市及商圈定位的匹配，好比在三里屯旷古里、北京世贸天阶等年青人凑集地，我们即将在2022岁首年月各开一家门店；二是商圈的情况气氛，我们愿望门店周边的天然情况也能“”秀色可餐“。以是在珠海日月贝年夜剧院、吉林北年夜湖滑雪场这些景区会，我们也会选择进驻。

36氪：然则越好的商圈和网红地，实在越难进入

COMMUNE团队：A类商圈和物业，是对优质品牌的认证。COMMUNE愿望和越来越多的优秀贸易共创美妙体验。

36氪：像年夜悦城、合生汇以及三里屯旷古里这种热点商圈的要求高在哪里。

COMMUNE团队：主要集中在门店的视觉出现和门店选型上。有些商圈比拟愿望COMMUNE臻选店入驻，然则臻选店对付工程前提、周边目的客群的定位等有着一套异常明白的规矩。我们会根据商圈类型落位适配类型。

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36氪：COMMUNE的门店设计都是公司本身的团队。

COMMUNE团队：从品牌成立到如今，COMMUNE的品牌设计及空间设计均为公司稳固的设计团队，共有50多人，我们从品牌初期开端就异常注重设计代价，团队以为场景花费是客人体验中紧张的一环，同时设计可以追随着运营的需求一路迭代，避免图纸和落地间的脱节，真正做到设计落地。

36氪：据说门店设计已经迭代至5.0版本，其背后的逻辑是什么。

COMMUNE团队：我们主要是依据几个点：一是本地文化和空间物业前提，植入主题以及艺术家创作的壁画；二是共同运营，晋升运营效力，好比吧台的排序，厨房装备的组合布局，该若何满意快速出餐的要求。实在每一家COMMUNE门店都在连续做翻新和进级，由于我们整年客流量比拟年夜，对付整个软硬件损耗也比拟年夜。

36氪：疫情对付酒馆冲击还挺年夜的，COMMUNE的业务状态若何坚持那么康健。

COMMUNE团队：COMMUNE的顾客粘性较强，老会员的口碑流传及复购率较为稳固。年夜家不仅乐意先容更多的同伙，并且也乐意在我们闭店的时刻期待开店。另外，疫情时代我们不仅翻新了现有的门店，愿望能在复工时出现给客人全新的情况，还经由过程粉丝群增强了外卖营业，跟客人进行线上的互动。

图片来自COMMUNE

36氪：做好这种全时段运营，必要具备的前提是什么。

COMMUNE团队：起首便是产物，由于“餐+酒”的全时段运营针对的是两拨分歧需求的客群，可否将日夜时段两个业态很好交融，症结就在于产物可否跟上这两拨客群的需求。

无论是餐吧照样酒吧，实在都很难在餐与酒之间做好两端统筹。坦率地说，很少有花费者专门去酒吧用饭，由于年夜多半酒吧的食品很难做到好吃，缺少花费心智；也很少有花费者专门去餐吧饮酒，究竟相对付酒吧来说，餐吧可选的酒水并不多。

其次便是气氛。气氛是一个很抽象和玄妙的工作，这里面包括空间情况、音乐灯光等各类维度。

末了是运营。这个很难一挥而就，主要照样得益于COMMUNE团队十几年对付“夜经济”的运营履历，在这个根基上我们再去增长餐食板块的履历。从运营角度来讲，经营好COMMUNE必要两方面的履历，“餐+酒”，能力真正把一家店开出全场景的模式。

图片来自COMMUNE

36氪：今朝COMMUNE比拟重视线上流量吗。

COMMUNE团队：这点我们异常重视，除了我们官方"号浏览量可以或许常常到达10万+，其他小红书、抖音这些平台的更新我们也在开端更新。预计来岁会重点投入这一块，今朝的规划是跟全国30多所城市的垂类KOL树立接洽，增强露出。

但这并不意味着COMMUNE有流量焦炙。当下阶段并不是单纯声音年夜小的比力，而是同时专注输出更好的内容，来博得客人的口碑。这些外部渠道的投放，甚至整个社交媒体的营销投入，实在都是把公域流量引向私域，成为COMMUNE本身的粉丝。以是，我们也一直在研发本身的定制化会员体系，增强IT技术方面的投入。

图片来自COMMUNE

36氪：若何用一句话总结COMMUNE的品牌建设。

COMMUNE团队：我们正在将COMMUNE打造一个社交聚首场，我们愿望这里成为一个开放从容的熟人社交平台，在碎片化的休闲光阴里，满意更多人的餐酒体验需求。